Koch mein Rezept: Food for the Soul Pad Thai deveganisiert

Koch mein Rezept ist heute wieder angesagt. Ich stehe seit Wochen schon tief in der Schuld von Conny und ihrem Blog Food for the Soul. Ihr Foodblog ist ein wahres Corona Baby. Seit Juni 2020 schreibt, kocht und backt sie. Dabei ist sie viel fleißiger als ich (was nicht wirklich schwer ist, aber ich bin beeindruckt, ob ihres Fleißes). Ihre Koch- und Backleidenschaft hat sie von ihrer Oma und von Reisen.

Die meisten Rezepte sind vegetarisch oder vegan. Wow. So viele schöne Ideen. Soll ich die Hirsebällchen machen, schließlich haben wir noch Hirse aus dem Garten. Die muss auch mal zubereitet werden. Oder soll es dieses French Toast mit Gorgonzola und Feigen geben? Ich könnte das auch mit Birnen machen und Potted Stilton. Den habe ich noch im Kühlschrank… Halt. Es gibt was Asiatisches: Pad Thai. Und weil ich seit ein paar Wochen einen Heißhunger auf Reis habe, wird es eher Khao Pad. Dazu deveganisiere ich das Gericht mit Pulled Pork nach einem Rezept von Momofuku. Alles ist gut auf dem Herd kochbar. Oder aber auf heißen Kohlen mit meinem Feuertopf. Ich liebe ihn heiß und innig.

Reistrauma

Wie ist Euer Verhältnis zu Reis? Meins ist geprägt von einem ausgesprochenen Reistrauma.

Ausgelöst vor langer Zeit während meines Hauswirtschaftsunterricht Mitte der 1980er. In einer meiner Kochprüfungen musste ich u.a. Königsberger Klopse mit Reis kochen. Reis abwiegen, Wasser dazu, auf den Herd. Nach einiger Zeit schaute ich auf den Reis. Der brennt bestimmt an! Also hektisch Wasser dazu….

Fast Forward. Meine Lehrerin sieht sich meine Königsberger Klopse an, probiert und ist ganz angetan. Eine zwei. Ihr Blick ruht auf meinem Reis, sie schaut mich mit erhobenen Augenbrauen an. Der beherzte Griff einer Gabel Reis gefolgt von einem lauten „Flatsch“ als der Reis aus der Höhe auf dem Teller landet. Unvergessen. Den Uncle Ben’s Gabeltest hat der schon mal nicht bestanden“, Konsistenz: fünf. Der Geschmack? „Da fehlt Salz!“. Fünf.

Danach habe ich mich eher an Kartoffeln und Nudeln gehalten. Jahrelang. Wenn es doch mal Reis sein sollte, wurde der Kochbeutel bemüht. Alternativ habe ich einfach Reis in viel Wasser gekocht und in einem Sieb abgegossen. Ja, liebe asiatische Leser:innen. Beschämend, aber wahr. Uncle Roger straft so was ab. Seht Euch mal dieses Video an. Seine Kommentare einer BBC Kochsendung sind göttlich. Danke dafür. Sehr aufschlussreich für mich. Er und die Lektüre meiner rund 20 asiatischen Kochbücher brachten mich weiter. Und dem Reis wieder näher.

Wassermassage

Der Trick ist: Reis wirklich lange waschen, leicht massieren im Wasser. Einweichen lassen. Das Wasser sollte klar sein nach dem Reis spülen.

Vergesst die Regel Reis zu Wasser 1:2. Quatsch. Kippt etwa einen Fingerbreit kaltes Wasser auf den Reis, salzt alles gut und stellt den Topf bei hoher Hitze ohne Deckel auf den Herd.

Wenn es lebhaft kocht, den Deckel drauf und die Hitze auf ganz klein stellen. Nach ca. 5 Minuten den Herd ausstellen. Dann vorsichtig den Reis mit einer Gabel lockern. Nicht rühren! Wenn er noch nicht fertig ist, wieder Deckel drauf, warm halten. Für dieses Gericht kocht Ihr den Reis am besten am Vortag.

Mein Pad Thai oder wie jetzt, mit Reis?

Wie keine Nudeln? Ist doch Pad Thai. Meine Freundin Annika war empört als ich ihr erzählte, dass ich Pad Thai mit Reis zubereite. Ich solle gefälligst das Gericht nicht so verhunzen. Sie ist eine ausgesprochene Asienlieberhaberin. Geschmeckt hat es ihr trotzdem. Wäre halt nur kein wirkliches Pad Thai. Ich denke, da kann ich mit leben.

Aber genug der Vorrede, schließlich ist der Star eigentlich Connys tolle Sauce. Ich habe sie nur ein wenig abgewandelt: statt gemahlenem Ingwer nutze ich frischen. Asche auf mein Haupt, ich hatte die Erdnüsse vergessen. Die sind ja ganz wichtig. War auch so sicherlich lecker, jedoch wären sie eine schöne Ergänzung gewesen. Für den Geschmack und die Textur.

Khao Pad oder Pad Thai mit Reis und Pulled Pork

Zutaten

Pulled Pork

• ca. 1 kg Schweinenuss der Schweineschulter
• 35 g grobes Salz
• 50 g Zucker

Sauce

• 3 EL Zucker braun
• 3 EL Tamarindenpaste
• 2 EL Soja Sauce
• 2 EL Limettensaft
• 2 EL Reisessig
• 2 EL Erdnussbutter
• 1 EL Chili Sauce oder Paste
• 1/2 TL Ingwer frisch gerieben
• 1/4 TL 1/4 Teelöffel Pfeffer

Fertigstellen

Rapsöl zum Braten

2 Paprika

1 Zwiebel

1 Kohlrabi

Koriander

Reis

Zubereitung

Für das Pulled Pork Salz und Zucker vermengen, das Schwein abtupfen und parieren. Anschließend mit der Salz-Zuckermischung einreiben. In ein Gefäß mit Deckel geben und über Nacht marinieren.

Am nächsten Tag den Backofen auf 130 Grad vorheizen und das Schwein 6 Stunden garen. Jede Stunde das Fleisch mit dem ausgetretenen Saft beträufeln. Dieses Mal habe ich das Ganze im Garten zu Ende gegart. Nach 2 Stunden im Ofen bei 130 Grad, habe ich es in Alufolie geschlagen und dann ca. 5 Stunden in der Alufolie bei indirekter Hitze gegart. Vor dem Auseinanderziehen noch mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Reis wie oben kochen. Am besten am Vortag.

Am Tag selber alle Zutaten für die Sauce im Mixer fix verrührt und abschmecken. Es sollte schön säuerlich schmecken.

Dann eine Pfanne oder einen Feuertopf auf glühend heiße Kohlen setzen, etwas Öl rein. Klein geschnittene Zwiebel rein geben und glasig andünsten, dann Reis zugeben und die klein geschnittenen Gemüse. Alles etwas anbräunen und bis zur Noch-Knackigkeit garen. Zum Abschluss das Pulled Pork dazu geben, die Sauce und den Koriander. Abschmecken. Am besten nicht mehr kochen lassen, damit die frische Säure nicht verloren geht.

Food- und Music Pairing

Dazu passt eine nicht zu süßer Rosé, wie der Pomponette Rosé von Karina & Guillaume Lefèvre und der Song Aurélie von Wir sind Helden.