…unglaublich farbliches Essen

Gazpacho? Echt jetzt im Winter? Bin ich noch bei Trost? Ich höre förmlich Eure Fragen. Und ja, ich bin Frau meiner Sinne. Denn das Gazpacho ist aus Rotkohl. Das Rezept stammt vom großartigen Heston Blumenthal, seines Zeichens Chef des The Fat Duck. Er hat nicht nur drei Michelin Sterne für dieses Restaurant, sondern auch noch ein Kochbuch geschrieben für den Hausgebrauch: Heston Blumenthal at home.

Ok. Manche der Gerichte sind aufwändiger, aber dieses ist es nicht. Was Ihr allerdings braucht ist einen Entsafter.

Bin ich ein Fan von Rotkohl? Geht so. Aber da neulich meine liebe Freundin Lee in der Square Bar einen Rotkohl Drink mit Orange, Nelke, Zimt etc. hatte, war ich angefixt, also musste ich dieses Rezept ausprobieren. (Notiz an mich selber: diesen Rotkohl Drink nachmixen, so gut es geht!)

Das Rotkohl Gazpacho ist unglaublich spannend im Geschmack: sämig, pfeffrig durch das im Rotkohl vorhandene Senföl, subtil und gleichzeitig vielschichtig. Nicht zu vergessen die Farbe.

Ich habe das Rotkohl Gazpacho zweimal zubereitet: Für mein 7-gängiges Weihnachtsmenü und mein Silvester Essen. Wie Ihr Euch denken könnt, war es jeweils der 1. Gang.

Rezept Rotkohl Gazpacho nach Heston Blumenthal

Ausstattung

• Entsafter
• Rührbecher
• Stabmixer
• Mulltuch / Passiertuch
• Feines Sieb

Zutaten Mayonnaise

• Eigelb 1 vom L Ei am besten – das Eigelb sollte sehr frisch sein!
• Dijon Senf 10 g
• Rapsöl 90 g (es geht auch Sonnenblumenöl, obwohl mir Mayonnaise damit mal bitter geworden ist)
• Rotwein Essig 10 g
• Rotwein 15 g

Zutaten Gazpacho

• Rotkohl  1 Stück
• Toastbrot weiß – 1 Scheibe
• Mayonnaise 20 g wie oben  – obwohl ich einfach alles reingegeben habe und nicht geschaut hab, wie viel ich zubereitet hatte
• Rotwein Essig 30 g (geht auch weniger, nehmt erst zum Probieren weniger)
• Salz
• KEIN PFEFFER! Das Gazpacho ist pfeffrig genug

Zubereitung Mayonnaise

Bringt alle Zutaten für die Mayo auf Zimmertemperatur. Ihr solltet generell Eure Eier nicht im Kühlschrank lagern. Das Öl ist auch nicht im Kühlschrank, also sind diese Zutaten schon mal annähernd bei derselben Temperatur, an den Senf müsst Ihr aber denken. Nachdem mir beim zweiten Zubereiten die Mayo nicht werden wollte, habe ich einfach alles abgewogen und für einige Zeit auf die mittel warme Heizung gelegt.

Das Ei trennen und nur das Eigelb in den Rührbecher, der Senf und ein bisschen von dem Essig zugeben. Dann alles mit dem Stabmixer erst mixen, dann zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl das Öl hinzufügen. Seid hier vorsichtig, sonst zerfällt Euch die Emulsion. Zum Schluss das Ganze mit dem Rotwein und Essig mixen. Die Mayonnaise kalt stellen.

Zubereitung Gazpacho

Den Kohl zerteilen und den Strunk entfernen, denn der ist bitter. Dann 3/4 des Rotkohls entsaften und mit dem entrindeten Toastbrot zusammen mischen. Das Ganze so ca. 2 Stunde kalt stellen. Kann auch länger, habe ich ausprobiert. Warum das Toastbrot? Wir wollen die Stärke haben, die dickt das Gazpacho ein wenig an. Anschließend die Toastbrot-Rotkohlsaft Mischung in ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb schütten und gut ausdrücken. Das ausgelätscherte Rotkohl Toastbrot weg werfen.

Kurz vor dem Servieren entsaftet Ihr das letzte Viertel des Rotkohls – die Farbe ist dadurch frischer, noch dunkel lilaner. Ich werde das aber vielleicht nächstes Mal weglassen, da die Reinigung des Entsafters doch aufwändig ist.

Abschließend packt Ihr entweder wie nach dem Grundrezept 20 g der Mayo in den Rotkohlsaft oder alles, wie ich getan habe (den Punkt hatte ich überlesen). Alles mit einem Schneebesen gut verbinden und mit Salz und Rotwein Essig abschmecken.

Das Gazpacho sehr gut gekühlt entweder in einem Glas – wie ich getan habe – oder in einem tiefen weißen Teller servieren.  Wir hatten Weihnachten dazu einen schönen Crémant.

Alternativ könnt Ihr das Ganze mit ganz fein geschnittener Gurke garnieren und mit dem Senfeis, das Heston Blumenthal auch in dem Kochbuch „Heston Blumenthal at Home“ beschreibt. Das Senfeis werde ich auf jeden Fall auch mal ausprobieren. Hätte nur den Rahmen der jeweiligen Menüs gesprengt.

Und? Was macht Ihr gerne mit Rotkohl. Bin für alle ungewöhnlichen Tipps dankbar!