Grünkohl: Pizza und Flammkuchen

…und die Frage, welcher Käse am besten zu Grünkohl passt

Wir haben ja Schrebergärten, also mein Freund und ich. Ganze zwei an der Zahl. Fast 600 qm. Da ist viel Platz anzubauen. Und nein, ich mag das Gärtnern nicht, das überlasse ich meinem Roland. Mir bleibt dann oft nur die leidige Aufgabe, das alles zu verkochen. Und auch mir immer neue Rezepte zu überlegen bzw. diese auszuprobieren.

Wie gut, dass ich Grünkohl sehr mag und er sehr gut in unserem Garten wächst. Dieses Jahr zum ersten Mal. Natürlich mache ich zunächst Grünkohl mit Kartoffeln und Mettwürstchen. Das ist eins meiner absoluten Lieblingsessen! Aber Kochen wäre ja langweilig, wenn es ewig das Gleiche gäbe.

Ich habe letztlich deshalb eine Grünkohl Pizza und einen Grünkohl Flammkuchen gebacken. War beides sehr lecker.

Zutaten

Hefeteig

  • Mehl 450er oder 00er 500 g (550er geht aber notfalls auch)
  • Hefe – weniger als 1/2 frischer Hefe-Würfel
  • Salz – 12 g ca
  • Wasser lauwarm
  • Zucker – ein bisschen nur für die Hefe
  • Olivenöl – einen Schuss gutes Olivenöl

Belag Flammkuchen

  • Crème Fraîche
  • Zwiebeln – rote oder weiße
  • Speck
  • Käse – Cheddar und Gruyère eignen sich am besten – reichlich davon
  • Grünkohl frisch, in Streifen geschnitten
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Belag Pizza

  • Dose Tomaten
  • Zwiebeln – rote oder weiße
  • Knoblauch
  • Olivenöl
  • Grünkohl Frisch – in Streifen geschnitten
  • frischer Thymian – ein paar Zweige
  • frischer Rosmarin – ein größerer Zweig
  • Käse – Cheddar oder Gruyère – reichlich
  • Salz
  • Pfeffer
  • Piment de L’Espelette (muss nicht unbedingt sein, ich liebe nur diese leicht süßliche Schärfe sehr, wenn Ihr andere Chili-Sorten habt, auch fein)

Zubereitung des Hefeteigs

Am besten ist eigentlich die kalte Teigführung, d.h. Ihr lasst den Teig zunächst warm gehen und dann packt Ihr den Teig in den Kühlschrank. Die längere Gärzeit soll den Teig verdaulicher machen, so sagte mir ein führender Pizza Experte mal (deutscher Pizzameister). Ich kann da nur zustimmen, mein Magen heißt das. Wenn Ihr die Zeit nicht habt, egal, dann nehmt Ihr Euch halt ca. 2 Stunden.

Hefe mit etwas lauwarmen Wasser und ein wenig Zucker vermischen bis sich die Hefe aufgelöst hat. Nehmt nicht zuviel Hefe! Mehl sieben, eine Kuhle in die Mitte graben und die Hefe-Wasser-Zucker-Mischung dort hineingeben. Den Teig abdecken und an einen muckelig-warmen Ort ein wenig gehen lassen bis sich Bläschen bilden. Dann entweder alles mit warmen Wasser und dem Salz und ein wenig Olivenöl mit der Hand kräftig durchkneten  – mindestens 5 Minuten oder die Vorarbeit die Küchenmaschine machen lassen. Letzteres mache ich gerne. Ich überlasse der Maschine die Vorarbeit, um dann noch selbst Hand an zu legen. Das ist nötig, um zu fühlen, ob der Teig feucht oder trocken genug ist. Zum Schluss das Ganze in eine geölte Schüssel, leicht Mehl drüber stäuben und wieder abgedeckt an den muckelig-warmen Ort stellen. Auf das Doppelte des Volumens gehen lassen.

Ist Olivenöl nötig im Teig? Und ist das nicht zuviel Salz?

Olivenöl bewirkt zwei Dinge, die für mich wichtig sind: Der Teig schmeckt besser und wird knuspriger, zumindest bilde ich mir das ein. Das Salz finde ich sehr wichtig, da ich den Geschmack nicht nur dem Belag überlassen will. Die für mich richtig Ratio Mehl – Salz habe ich für mich in Paris entdeckt, als ich dort das perfekten Mürbeteig-Rezept gelernt habe, lest hier nach.

Zubereitung Beläge

Flammkuchen

Speck in einer trockenen Pfanne langsam bei eher kleiner Temperatur knusprig braten, Zwiebeln in feine Ringe schneiden, Crème Fraîche salzen und pfeffern. Käse hobeln.

Pizza

Zwiebeln klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch dazu. Dann Tomatenmark sowie ein wenig Zucker dazu und ein wenig karamellisieren lassen. Mit etwas Weißwein oder Rotwein ablöschen. Wenn der eingekocht ist, die gedosten Tomaten dazu geben, Salz, Pfeffer, Piment de l’Espelette und die frischen klein gehackten Kräuter dazu und ein wenig einkochen lassen. Gerne 30 Minuten oder auch länger. Das Ganze abkühlen lassen. Käse hobeln. Zwiebeln in feine Ringe schneiden.

Grünkohl

gruenkohlgeduenstet

Ihr könnt den Grünkohl natürlich traditionsgemäß blanchieren, aber irgendwie war ich da letztlich zu faul zu. Also habe ich mir gedacht: Warum nicht mit dem Kohl genauso umgehen wie mit Spinat? Also Olivenöl in eine Pfanne, etwas Knoblauch angehen lassen und den gut gesäuberten und ganz leicht feuchten Grünkohl klein geschnitten dazu. Deckel drauf und bei milden Temperaturen zusammen fallen lassen. Achtung: Das dauert länger als bei Spinat! Und dazu wird der Grünkohl nicht so weich. Das Ergebnis fand ich aber so gut, dass ich das wieder mache. Weniger Arbeit.

Zum Schluss den Teig ausrollen, leicht mit Olivenöl beträufeln und auf einer Seite die Pizza Variante mit Tomaten Basis und auf der anderen Seite die Flammkuchen Variante mit der Crème Fraîche basteln. Ich höre immer mit dem Käse oben auf. Und ein wenig Olivenöl. Natürlich könnt Ihr auch Speck auf die Pizza packen. Oder auch Mettwürstchen. Das werde ich nächstes Mal versuchen. (Notiz an mich selber)

Zum Schluss das Ganze in den 250 Grad heißen vorgeheizten Ofen auf der letzten Schiene unten. Für ungefähr 10 Minuten backen, so zumindest in meinem Ofen. Ich checke oft, wie knusprig der Boden ist. Der Grünkohl wird übrigens wie Chips, sehr knusprig. Also habt Ihr quasi Kale Chip Pizza zum Schluss. Bekanntlicherweise sollen die ja gesund sein. Also habt Ihr gesunde Pizza (hust) 🙂

Welcher Käse passt zu Grünkohl?

Eins meiner liebsten Genussbücher, die Flavor Bible sagt, dass Cheddar sehr gut zu Grünkohl passe. Das zeigte mir dieser Versuch. Dazu habe ich noch weitere Käsesorten ausprobiert: Gruyère war noch toll, der 24 Monate alte, dann habe ich Gouda probiert – mittelalt – war ganz lecker. Enttäuschend war leider die Variante mit dem geräucherten Raclette. Ein toller Käse, aber leider zu intensiv für den Grünkohl, den er viel zu sehr überdeckt hat.

GruenkohlFlammkuchenfertig.JPG

Viel Spaß beim Nachbacken. Sagt mir gerne, was Ihr mit Grünkohl anstellt…und mit Kürbis…und mit Zucchini..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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4 Gedanken zu “Grünkohl: Pizza und Flammkuchen

  1. Leute, die Zuchini anbauen, werden früher oder später zu Tätern. Wenn keine Freunde, Kollegen und Bekannten mehr als Abnehmer zur Verfügung stehen, beginnt der Teufelskreis der illegalen Entsorgung. Es gibt keinen Ausweg. Niemals. Aber das Rezept für Grünkohl gefällt mir…

    1. Hihi. Recht hast Du! Deshalb bauen wir mittlerweile keine Zucchini mehr an. Es gab Jahre, da bin ich in Meetings und hab Leuten gedroht, wenn sie keine Zucchini mitnehmen, hätte das ernsthafte Konsequenzen. Danke für Dein Feedback. Freut mich!

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