Typisches Rezept aus der Bretagne. Super einfach.

Ja, ich wieder mit dem Thema Frankreich. Das kann man unweigerlich an der Überschrift erkenne. Ich liebe einfach die französische Küche und mittlerweile auch die französische Sprache. Die hat sich durch meinen Magen in mein Herz geschlichen. Kurse beim Institut Français und Binge Watching von Serien, wie Candice Renoir verfestigen gerade meinen Wortschatz. Dazu war ich diesen Sommer wieder Mal in der Bretagne. Diesmal in Morbihan. Dieses Départment grenzt an das Finistère, wo ich vor ein paar Jahren schon einmal war, hier nachzulesen. Genauer gesagt, waren wir in Port-Louis, einem süßen Ort, der direkt gegenüber von Lorient liegt. Unser AirBnB-Appartment war ein schierer Traum für Köche. Die Küche war super ausgestattet. Da waren ein Backofen, Mikrowelle, Schnellkochtopf, Elektrogrill, Raclette, richtige Brettchen und und und. Somit waren meine mitgebrachten scharfen Messer fast überflüssig. Aber nur fast. Die Messer waren stumpf. Das ist aber normal in Appartements. Was fast noch besser war: die Lage! Der Balkon war 3 Meter über dem Meer, also direkt unter uns. War zwar alles sehr klein, aber hach.

Süße Tomaten

Aber wollen wir mal zum Wesentlichen kommen. Die Überschrift spricht über Tomaten. Gefüllte Tomaten. Das ist ein typisches Rezept für die Bretagne. Im Sommer bekommt man auf den hiesigen Märkten großartige Tomaten, vor allem auch alte Sorten. Dazu sind die Tomaten dort viel süßer als in Deutschland, meine normale Zugabe von etwas Zucker entfiel hier komplett. Wenn Ihr alte Tomatensorten in Deutschland sucht, schaut mal, ob Ihr bei Euch in der Gegend einen Bauernmarkt habt. Dort ist die Chance groß, welche zu ergattern.

Ochsenherz- und Ananastomaten

Ideal für Tomates farcies sind die sogeannten Cœur de bœuf, zu Deutsch Ochsenherz-Tomate, eine in Frankreich sehr beliebte Tomatensorte, verwandt mit unserer Fleischtomate. Sie ist sehr groß und lässt sich bestens aushöhlen. Alternativ greift auch sehr gerne zur Ananastomate. Die ist – zumindest in Frankreich in der Saison – intensiv süß. Zudem hat sie eine wunderschöne Fleisch-Maserung von Gelb, Orange und Rot.

Die Füllung ist eine Farce

Tomates farcies, gefüllte Tomaten benötigen natürlich eine Farce, eine Füllung. Eine Farce besteht oft aus sehr fein gehacktem Fleisch mit Eiweiß gebunden. Natürlich gibt es auch Fisch oder Gemüse-Farces. In unserem Fall ist es eine Fleischfüllung.

Praktischerweise gibt es auf fast allen Märkten in der Bretagne fertige Farce zu kaufen, oft mit Schnittlauch und Knoblauch. Alternativ könnt Ihr auch super zu chair à saucisse – Wurstbrät – greifen. Das ist auch schon gewürzt. Das Fleisch ist meist Schwein. Grundsätzlich mache ich sehr gerne meine Füllungen selber. Oder pimpe meine gekaufte Füllung auf mit Zwiebeln, Knoblauch, etwas frischen Kräutern, wie Estragon oder Thymian. Und natürlich Piment d’Espelette, einem leicht süßen Chilipulver aus dem Baskenland. Was die Wahl des Fleischs angeht, finde ich z.B. eine Mischung aus Rindfleisch und Merguez sehr schmackhaft (1 Wurst ca. auf 400g Rinderhack). Aber: erlaubt ist, was Euch schmeckt. Passt nur auf, dass Ihr bei Rinderhack ein Ei in die Mischung gebt und etwas Brotkrümel, wie Ihr das sicher für Eure Frikadellen auch tut. So ist die Füllung schön locker.

Das sollte zum Einstieg reichen. Dann wollen wir uns das Rezept mal anschauen. Die Grundidee habe ich aus dem Kochbuch „L’Authentique Cuisine de Bretagne“ von Jacques Thorel. Ich habe das Ganze aber noch abgewandelt.

Tomates farcies – gefüllte Tomaten

Rezept für 2 Personen

Zutaten

• 4 Ochsenherztomaten
• 400g Wurstbrät / Farce / Rindfleisch (siehe Bemerkung oben)
• ½ Bund Estragon oder Thymian (in der Bretagne nimmt man gerne Schnittlauch. Die Kräuterküche ist dort nicht so verbreitet wie in der Provence)
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• Piment d’Esplette
• Pfeffer aus der Mühle
• Salz
• Prise Zucker ggf.
• Pimentón de la Vera (Rauchpaprika) (optional)
• Paprikapulver mild
• Paprikapulver scharf
• Olivenöl zum Braten
• Butter zum Einfetten der Form

Zubereitung

Heizt den Backofen auf 150 Grad Unter- und Oberhitze vor. Schneidet die Zwiebeln in winzige Stückchen und hackt den Knoblauch klein. Als nächstes geht es an die Tomaten. Schneidet den Deckel ab, d.h. das obere Viertel. Lasst den Strunk ruhig dran! Höhlt die Tomaten aus und bewahrt das Fruchtfleisch auf. Das brauchen wir noch. Am besten geht das mit einem Melonenkugel-Ausstecher. Aber mit Löffel und Messerchen auch. Den Ausstecher hatte ich ja auch nicht im Gepäck in der Bretagne.

Fettet eine Auflaufform großzügig mit Butter ein und stellt sie zunächst zur Seite. Dann schwitzt Ihr Zwiebel glasig in einer Pfanne, gebt den Knoblauch dazu und lasst Beides bei kleiner Flamme kurz rösten. Eine Prise Zucker, wenn die Tomaten nicht so süß sind, kurz dazu geben. Jetzt kommt das ausgekratzte Tomatenfleisch dazu. Alles soweit auf kleiner Hitze dünsten, bis die Masse insgesamt dicklich wird. Die Pfanne beiseitestellen und etwas abkühlen lassen. Wenden wir uns der Farce zu. Den Inhalt der Pfanne mit dem Fleisch/Wurstbrät mischen. Die Masse nach Gusto nachwürzen. Vergesst auch die klein geschnittenen Kräuter nicht. Dann setzt Ihr die Tomaten in die Auflaufform, füllt sie mit der Farce. Richtig großzügig. Zuletzt setzt Ihr den Tomatendeckel wieder auf und verteilt ein wenig Olivenöl auf den Tomaten. Das Ganze in den heißen Ofen für ca. 1 Stunde. Voilà!

Natürlich könnt Ihr den Tomaten auch noch ein Bett aus gedünsteten Paprikas, Chilis etc. machen, wie das Bild zeigt. Muss aber nicht.

Dazu passt…

einfach gekochter Reis, Kartoffelpüree mit Olivenöl und Parmesan z.B. und ein paar Blättchen Rucola oder einfach ein wenig Baguette. Ein schönes, nicht zu bitteres IPA aus den USA sollte ebenso gut passen, wie ein leichter, fruchtiger Rotwein oder ein deutscher Riesling, der noch einen Spritzer Säure hat.

Und? Soll nochmal jemand sagen, dass französische Küche schwer wäre.

Psst. Wenn Ihr mein Projekt mit Thomas, Lee und Franz noch nicht kennt, den brandneuen Podcast Völlerei und Leberschmerz, hier geht es zu Soundcloud. Die nächste Folge wird Anfang September live gehen. Genau dort sprechen wir u.a.  auch über Tomaten.