Hummer-Kurs an der École de Cuisine Alain Ducasse in Paris

Allez! Craque, craque!

Krrrrrkk. Krrrrrkk. Krrrrkk. So klingt der Hummerkurs in der École de Cuisine Alain Ducasse in Paris. Und das ist nicht das Geräusch vom Hummer im kochenden Wasser….so, jetzt müsst Ihr brav sein. Durchatmen. Wer weiterliest, bekommt ein schmackhaftes Hummer Rezept. Für alle Anderen…ich habe ja noch andere Rezepte und Berichte hier auf dem Blog. Die Rezepte ohne Fleisch überwiegen sogar.

Hummer töten oder alles ist in Bewegung

hummerlebend

Ok, dann wollen wir uns wieder dem noch lebenden Hummer auf meinem Blech zuwenden. Wir machen es kurz und schmerzlos (?). „Allez, craque, craque!“ fordert uns Chef Nicholas auf. Wir sollen dem Hummer den „Hals“ umzudrehen. Ich versuche, schnell zu drehen. Nun ja. So schnell war es nicht, aber gut. Gemacht, getan. Ein komisches Gefühl. Aber: Ich muss da durch. Schließlich will ich mich damit auseinander setzen. Wenn ich weiter Fleisch esse und auch Fisch und Meeresfrüchte, müssen Tiere sterben. Plötzlich mehrere kleine spitze Schreie. „Il bouge encore“ – der Hummer bewegt sich noch. Der Kopf meines Hummers samt Scheren will das Blech verlassen. Alles wirklich nur Nervenzucken? Ich muss an die Geschichte meiner Mutter denken. Dem bösartigen, bissigen Hahn wurde der Kopf abgeschlagen….er lief jedoch noch eine ganze Zeit über den Hof. Kopflos. Der Unterschied hier ist: Alles bewegt sich noch. Unabhängig voneinander.

Fast ein wenig gruselig. Was sage ich. Es war gruselig! Also durchatmen und weiter. Wir sollen den Körper nehmen und an dem Schwanz die mittlere Flosse abknicken und rausdrehen. Der Körper zuckt unter meiner Berührung. Ich lasse ihn erschrocken auf mein Tablett fallen. Wie fast jede(r) im Kurs. Puh. Hin- und herbiegen, drehen und ziehen. Das ist der Darm?

Jetzt geht es an die Scheren: abdrehen und das Gummi um die Scheren lösen. Als Nächstes der Kopf. Mit beiden Daumen sollen wir ihn auseinander knacken, ihn umdrehen, kräfig auf die Unterlage hauen und so die Eingeweide oder so rausholen. Ist alles eine gräuliche-beige Masse und etwas Schwarzes. Das Schwarze sind Sandtaschen, die werden weggeschmissen. Der Rest nicht. Wir brauchen das alles noch für den herrlichen Hummerfond.

Schrittweise zerlegen wir den Hummer. Seid Ihr noch bei mir? Ist ja soweit geschafft. Es bewegt sich auch nichts mehr. Versprochen. Jetzt dürft Ihr auch Kochen. Die Rezepte sind natürlich auch von der Kochschule.

Hummer kochen

Zutaten:

  • Pro Person 1 Hummer – für 1 Liter Hummerfond 4 Stück
  • Eine kleine Hand voll Fenchelsamen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Küchengarn
  • 1 Suppenlöffel

Trick gegen das Aufrollen des Hummerschwanz: ein Löffel

Hummerschwaenze

Jetzt an das eigentliche Fleisch des Hummers. Wir kochen Wasser mit den aromatisierenden Elementen Fenchel, Salz und Pfeffer. Während dessen bereiten wir die Hummerschwänze vor: zwei Hummerschwänze werden eng umwickelt mit Küchengarn, so dass sich nichts aufrollt beim Garen. Wer keinen zweiten Hummer zur Hand hat, sollte einen Löffel nehmen und den eng an den Schwanz legen. Auch der wird eng umwickelt. Ein richtiges festes Päckchen muss entstehen.

Kochen des Hummerfleisches

Wichtig: das Wasser muss sehr heiß sein, also hübsch blubbern. Die Hummerschwanz-Päckchen werden für 4 Minuten, die kleinen Scheren 5 und die großen Scheren 6 bis 7 Minuten gekocht. Anschließend alles sofort in Eiswasser legen, um den Garvorgang zu beenden.

Hummerfond kochen

Zutaten:

  • Hummerkarkassen
  • 100 g Butter
  • Weißer oder schwarzer Pfeffer – ich finde weißen immer zu säuerlich
  • 5 Langpfeffer Stücke
  • 1 weiße Zwiebel
  • ½ Fenchelknolle
  • 4 cl Cognac
  • 12 cl Weißwein
  • 2 Tomaten
  • Milde Hühnerbrühe – muss zum Bedecken der Karkassen reichen
  • ½ Strauß Basilikum
  • 1 Salzzitrone – wir brauchen nur die Schale
  • Eingeweide vom Hummer
  • Olivenöl

Befreit das Hummerfleisch von der Schale. Haut mit dem Messerrücken eines großen Chefmessers auf die großen Scheren. Mehrmals feste. Ihr solltet eine Kerbe reinhauen, die Euch erlaubt das Fleisch daraus zu lösen. Die kleinen Scheren solltet Ihr mit einer kleinen Schere öffnen können. Die muss nur scharf sein.

Am Schwanz schneidet Ihr wiederum mit der Schere alle kleinen Füße ab. Spätestens hier merke ich, dass der Hummer ein Spinnentier ist. Das sind viele. Längs am Schwanz recht weit rechts und links schneidet Ihr mit der Schere die Schale auf. Jetzt könnt Ihr das Fleisch lösen. Das Fleisch beiseite stellen.

Erhitzt Olivenöl in einem nicht zu kleinen Bräter. Fügt die Hummerkarkassen hinzu und bratet alles für ca. 8 Minuten kräftig an, das ständige Rühren nicht vergessen. Dann fügt gut 100 g Butter hinzu, stellt das Feuer kleiner auf mittlere Flamme und lasst das Ganze nochmals 3 Minuten schmoren. Holt jetzt die Karkassen aus dem Fett und stellt sie beiseite. Die brauchen wir noch. Entfernt einen Teil der aromatischen Butter und stellt diese beiseite – nicht wegschmeißen! Die benötigen wir für unsere Pasta.

In demselben Topf kommen jetzt die klein geschnittenen Zwiebeln, Fenchel und der Langpfeffer, die mit geschlossenem Deckel 5 Minuten gedünstet werden ohne Farbe anzunehmen. Deglaciert das Ganze mit Cognac und Weißwein bis keine Flüssigkeit mehr da ist. Jetzt kommen die klein geschnittenen Tomaten hinzu. 5 Minuten mit geschlossenem Deckel schmoren.

Da wir ja Fond zubereiten, kommen die Karkassen wieder zum Einsatz. Sie werden der Zwiebel-Fenchel-Mischung beigegeben. Gebt wieder ein wenig mehr Gas und bedeckt das Ganze mit Hühnerbrühe. 20 Minuten mittel-leise bei geöffnetem Deckel köcheln lassen. Den Topf vom Feuer nehmen, die Hälfte der klein geschnittenen Schale der Salzzitronen zufügen, den Basilikum und alles 10 Minuten ziehen lassen. Dann wird abgefiltert mit einem Abseihtuch. Um mehr Wumms in den Fond zu bekommen wird er jetzt wieder in den Topf gegeben und auf hoher Flamme um die Hälfte reduziert. Als letzte Tat werden die Eingeweide – Ihr erinnert Euch? Das beige-graue Zeug aus dem Kopf in den Fond gegeben und mit einem Schneebesen aufgelöst. Alles jetzt zur Seite stellen, heiß halten.

Hummer-Pasta-„Risotto“

HummerPastaRisotto

Zutaten:

  • 200 g Penne
  • 1  weiße Zwiebel
  • 1 guten Schluck Weißwein (ich nehme gerne Riesling für die Säure)
  • 1 l Hummerfond
  • 80 g Pilze Eurer Wahl
  • 8 enthäutete Tomaten
  • ½ Salzzitrone – nur die Schale klein geschnitten
  • 2 Sträuße Basilikum
  • Salz
  • Pfeffer
  • Piment d’Espelette

Pasta zubereitet wie Risotto

Nehmt die Hummerbutter von oben und gebt sie in einen Topf. Schmort die Zwiebeln darin glasig, schmort die Pilze an. Dann kommen die Penne in den Topf – hier darf jede kleine Pastaform verwendet werden. Die Penne werden unter Wenden geschmort, genauso wie Ihr es für Risotto auch tut. Dann folgt ein guter Schluck Weißwein, lasst den verdampfen. Schonmal jetzt ein wenig salzen. Dann folgt jeweils Schöpfkelle für Schöpfkelle Hummerfond. Rührt die ganze Zeit. Es sollte ja nicht anbrennen. Zum Schluss – wenn Ihr al dente Pasta habt, kommen die Tomaten hinzu, die Schale der Salzzitrone, das Hummerfleisch, ein wenig klein geschnittene Schale von Salzzitronen und Basilikum. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette. Fertig.

Ich fand das sehr köstlich. Besonders die Salzzitronen geben dem Ganzen einen Kick.

Fazit

Ich könnte den Kurs glatt nochmals machen. Diesmal ohne alles Filmen und Fotografieren zu wollen. Das lenkte mich leider sehr ab. Was ich stolz sagen kann: Dass der Kurs auf Französisch war, stellte für mich keine große Hürde da. Mein Hörverständnis ist viel besser geworden. Als Nächstes muss ich nur an meinen Konversationskünsten arbeiten. Das hätte bei Tisch noch geholfen.

Was das Hummer-Töten angeht, so muss ich das wirklich nicht häufig machen. Das wäre nur etwas, wenn ich direkt in Frankreich am Wasser bin….hm. Und das bin ich recht bald. In der Bretagne, wo einer der besten Hummerarten herkommt (Homard breton). Wir werden sehen.

Und, wie geht es Euch jetzt? War es schlimm? Habt Ihr es bis hier geschafft? Wie haltet Ihr es mit dem Zuschauen von Schlachtungen?

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