Emblem französischer Bistroküche

Ich soll über französische Küche schreiben. Volker hat mich zur kulinarischen Weltreise eingeladen. Nichts leichter als das. Hab ich ja schon mal getan. Aber über was schreibe ich? Ich habe mir den Kopf zerbrochen. Welches Rezept könnte ich verbloggen? Oder welche Reiseerfahrungen? Ideen habe ich viele. Baguette habe ich schon mal für euch gebacken. Und zwar hier. Darf es trotzdem Brot sein? Also mit Belag? Seit dem Pariser Backkurs backe ich vormalige Backmuffelin gerne und recht viel. Eine Erkenntnis vorweg, bevor ich zu Croque Monsieur komme: Kauft anständiges Mehl. Es macht soooo einen Unterschied. Mein Lieblingsmehl kaufe ich derzeit bei dem lieben Schelli online hier oder aber wenn ich in Frankreich bin. Wer sich näher mit diesem Thema beschäftigen will, hier gibt es unser Interview von Völlerei & Leberschmerz mit Manfred Schellin. Aber genug der Vorrede. Es geht mir hier nicht um das eigentlich Brot, sondern um das Herrliche drin und drauf. Zwei Worte: Croque Monsieur.

Wir schließen die Augen. Wir sitzen in einem Pariser Bistro in mitten von Stimmengewirr. Tisch an Tisch sitzen wir gedrängt umringt von Mittagshungrigen. Die Wände sind dunkel vertäfelt. Die Tischdecke rot kariert. Vor uns steht ein P’tit – ein kleines Gläschen trockenen Rosé. Aus der Provence. Pas sucré. Schließlich müssen wir ja die Zeit zum Croque Monsieur überbrücken.

Die Vorfreude ist groß auf das knusprige Brot mit dick Béchamelsauce, Schinken und Käse. Und damit wir nicht elendig darben müssen, gibt es knuspriges Frites dazu. Neben einem Klecks Anstandssalat.

Ein Leben ohne Schinken-Käse-Sandwiches ist sinnlos

Gibt es etwas Besseres als Croque Monsieur? Was Textur und Geschmack angeht, wohl kaum. Das Brot ist knusprig, die Béchamelsauce schmeckt nach Butter und Muskat, der Käse zieht Fäden innerhalb des Brots, die Käsekruste oben gibt nochmals ordentlich Umami. Und dann auch noch Schinken. Wohliges, innbrünstiges Seufzen dringt aus meiner tiefsten Seele als ich Croque Monsieur das erste Mal in Paris esse…das muss so mindestens 20 Jahre her sein. C’est si bon. Incroyable. Dabei hatte ich sogar die Convenience-Variante erwischt, leicht zu erkennen an der gleichmäßigen Käsedecke auf dem Weißbrot. Ein gutes, selbstgemachtes Croque Monsieur, am besten noch mit Landbrot von Poilâne ist um Längen besser. Aber da kommen wir gleich zu. Wenn Ihr schön weiterlest, gibt es auch das Rezept. Promis.

Esst Ihr, geneigte Leser, auch so gerne Käse-Schinken-Werke? Ich in jeglicher Form. Angefangen hat es vor vielen Jahren in meiner „Studienzeit“ als Erasmus-Stipendiatin in Alicante, Spanien. Ich habe mich dort quasi von „Sandwich Mixto“ ernährt. Und Tapas. Aber das ist eine andere Geschichte. Dann erst entdecke ich den Croque Monsieur. Und Anfang dieses Jahres –ich fasse es nicht – esse ich das erste Mal Welsh Rarebit in Boulogne-sur-Mer. Hmmmm. Hervorragend, eher Englisch, aber der Norden von Frankreich ist ja quasi auch irgendwie Englisch. Das ist aber auch eine andere Geschichte. Jetzt geht es endlich um Croque Monsieur:

Rezept für Croque Monsieur

Zutaten für 4 Personen:

Béchamel

• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl (egal, wie viel Béchamel Ihr zubereitet, gleich viel Butter und Mehl ist wichtig)
• 180 – 200 ml Vollmilch
• Muskat
• Senf – z.B. Estragon Senf
• ½ Zwiebel
• 3 Nelken
• 1 Lorbeerblatt
• Noilly Prat (optional)
• Salz
• Pfeffer
• Piment d’Espelette (optional)

Belag und Brot

• 4 Scheiben gekochten Schinken
• 4 Scheiben Gruyère, Comté oder Emmentaler
• 60 g grob geriebener Käse
• Butter zum Bestreichen (4 EL ca.)
• 4 Scheiben Landbrot oder gutes Toastbrot vom Bäcker / wahlweise selber gebacken

Zubereitung

Béchamel

Spickt die Zwiebel mit Nelken. Schüttet die Milch in einen separaten Topf und packt dort die gespickte Zwiebel und das Lorbeerblatt rein. Erhitzt die Milch für ein paar Minuten – Achtung, nicht überkochen lassen. Runter vom Feuer und abkühlen lassen mit allem. Am besten für 20 Minuten. So kann die Milch die Aromen aufnehmen.

Für die Béchamel müsst Ihr ein wenig Geduld haben, damit die Sauce nicht zu mehlig schmeckt. Ihr schnappt Euch eine Pfanne, einen Schneebesen, Mehl und Butter. Schmelzt die Butter bei mittlerer Hitze bis sie schäumt, fügt dann im Ganzen das Mehl hinzu. Rührt kontinuierlich für ein paar Minuten. Die Mehl-Butter-Mischung darf keine Farbe annehmen, aber das passiert bei mittlerer Temperatur nicht so schnell. Wenn die Mischung kleine Löcher aufweist und mehr die Konsistenz von Mayonnaise hat, könnt Ihr weiter machen.

Jetzt die Pfanne kurz vom Feuer nehmen und ein Schlückchen der aromatisierten Milch durch ein Sieb dazugeben. Verrühren. Wieder auf die Herdplatte. Weiterrühren und fast alle Restmilch durch das Sieb einrühren. Weiterrühren auf mittlerer Hitze für ca. 15 Minuten. Die Sauce sollte dick und cremig sein. Abschmecken mit Senf, Salz, Pfeffer, Muskat, Piment d’Espelette und am besten einem Schluck Noilly Prat oder auch Weißwein. Das gibt dem Ganzen noch einen Kick. Vom Feuer nehmen.

Zusammenbauen des Croque Monsieur

Bestreicht die Unterseite der Brote großzügig mit Béchamel, legt eine Scheibe Schinken und Käse drauf. Packt noch mehr Béchamel drauf. Bedeckt das Ganze mit einer weiteren Brotscheibe. Buttert die Brotscheibe großzügig.

Garen des Croque Monsieur

Schmeißt erstmal den Backofen-Grill an, den brauchen wir gleich. Auf maximaler Temperatur. Nehmt am besten eine ofenfeste Bratpfanne und heizt sie auf dem Herd auf mittlerer Temperatur auf. Packt die Sandwiches in die Pfanne, bedeckt sie mit Alu-Folie und platziert eine schwere Eisenpfanne oder eine andere schwere Pfanne auf die Sandwiches. Wartet bis die Unterseite der Sandwiches gebräunt ist, dreht die Sandwiches um, platziert wieder die Alufolie darauf, beschwert wieder mit der schweren Pfanne bis das Brot goldbraun ist. Entfernt die Folie, verteilt den grob geriebenen Käse auf den Sandwiches und packt das Ganze in den Backofen-Grill bis der Käse geschmolzen ist. Das geht jetzt sehr schnell. Bleibt die ganze Zeit am Ofen, damit nichts verbrennt.

Wenn der Käse geschmolzen ist, serviert das Ganze direkt. Am besten mit einem Salat. Natürlich gehen auch die oben erwähnten Frites. Darauf verzichte ich aber in der Regel, wenn ich das Ganze zuhause zubereite.

Variation: Wenn Ihr den Monsieur in eine Madame umwandeln wollt, in eine Croque Madame, platziert zum Schluss noch ein Spiegelei, auf dem Ganzen. Bon Appétit.

Accords mets-Vin / Accords mets-Musique Foodpairing

Dazu passt ein schöner trockener Rosé, ein cremiger Chardonnay, ein leichter trockener Cidre oder ein Alt.

Musikalisch schmiegt sich der Croque Monsieur in Morcheebas und Benjamin Biolays „Paris sur Mer“.

Weitere genüssliche Frankreichreisen haben diese Blogger parat:

Wer zu meinem Rezept hier das passende Brot backen will, sollte sich Ulrikes Poîlane-Rezept nicht entgehen lassen und ihre Buchrezension von Appollonia Poîlanes Backbuch. Weiter geht’s mit Volker mampfts Boeuf Bourguignon – das französische Gulasch + Pain au cafe – Espresso Brot + Le pain au levain – Französisches Weizenbrot + Pain Marette (pain de campagne) – französisches Weißbrot + Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe | Backmaedchen 1967: Éclairs mit Crème pâtissière + Clafoutis-französischer Kirschauflauf | zunehmend wild: Mousse au chocolat mit Sanddorn-Honig | magentratzerl: Galette mit Sardine und eingelegter Zitrone + Gefüllte Artischocken + Kouign patates – Bretonische Kartoffel-Käseplätzchen | Küchenmomente: Französischer Himbeer-Marmorkuchen (Cake marbré framboise) + Financiers aux myrtilles – Kleine Mandelkuchen mit Blaubeeren aus Frankreich | Liebe & Kochen: Eclairs au Chocolat et Café | Mein wunderbares Chaos: Cannelés Bordelais + Tarte Dijon + Pain Brié | Brittas Kochbuch: Quiche Lorraine + Axoa de Canard d’Espelette (Baskische Entenhackfleischpfanne) + Coq au Riesling + Chouquettes | Pane-Bistecca: Geroestetes Knochenmark auf zwei Arten – Os a Moelle + Gougères von Alain Ducasse – Delicious French Finger-food + Vanilla Caramel Madeleines + Rhabarber Tarte Tatin + Vanilla Souffle | Brotwein: Französische Baguettes + Französisches Landbrot + Crepes und Galettes + Galette bretonne: Grundrezept und „complète“ mit Schinken, Käse, Ei| Zimtkringel: Tarte Bourdaloue | Fränkische Tapas: Tarte Tatin | SilverTravellers: Französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein | Chili und Ciabatta: Fondant au chocolat + Le broufado – Schmorgericht aus der Camargue + Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass + Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles | Möhreneck: Crème caramel (vegan) | Turbohausfrau: Radieschenblättersuppe | Langsam kocht besser: Blanquette de Veau (Kalbsfrikasse aus dem Slowcooker) | SalzigSüßLecker Bretonische Vorspeisen aus Concarneau – Vive la France | Salon Matilda: Matcha Macarons, Avocado, Lemon Curd | Kaffeebohne: Zwiebel-Tarte | Helden der Vorzeit: Cuisine francaise: Schoko-Kuchen – Gâteau reine de Saba | Tanjas bunte Welt: Crepe Suzette | Coffee2Stay: Französisches Käsesoufflé |