Paris, mon amour: Baguette muss gepeitscht werden

…und Paul Bocuse verdient einen kräftigen Schluck Champagner

Ich könnte jetzt jeden Artikel mit den Worten beginnen, dass ich so lange nichts geschrieben habe. Tue ich aber nicht. So. Aber ich nehme Euch auf eine kleine Zeitreise. Wir sind im Januar 2018. Wir sind in Paris. Es ist kalt. Die Stadt steht unter Wasser. Gegen die Kälte muss ein Backkurs her. Daher habe ich mit meiner lieben Genuss-Kumpanin Lee von foodunplugged.de in der Kochschule La Cusine Paris gelernt, wie man Baguette und Fougasse macht.

Fünf Erkenntnisse nehme ich vorweg, das Rezept für Baguette gibt es natürlich auch unten.

  • Das Gluten muss langsam geweckt werden. Daher mit der Hand oder Maschine zunächst sehr langsam alle Zutaten vermischen. Das Ganze dauert so ca. 4 Minuten.
  • Nach dem langsamen Anfang, gehört der Teig gepeitscht. Und zwar lange und intensiv mit der Hand. Dabei nimmt man die Lieblingshand als Peitschhand: Ihr haut den Teig mit einer Peitschbewegung fest auf die Unterfläche, die andere Hand nimmt mit einem Teigschaber den Teig auf. Weiter geht’s. 10 – 15 Minuten solltet Ihr schon durchhalten. Keine Bange, es geht auch mit der Maschine.
  • Falten ist wichtig! Faltet den Teig vor dem letzten Gehen. Das geht so: Den Teig flach drücken und jeweils einen Zipfel rausziehen und zur Mitte aufdrücken, wenn Ihr ein rundes Brot macht, das Baguette braucht auch Ziehen und zu ¼ Überschlagen. Das Übergeschlagene ziehen und wieder überschlagen.
  • Der Ofen muss super heiß sein, bevor Ihr die Brote reinpackt. Und zwar mit einem Blech! Kurz bevor Ihr das Brot zum Backen vorsichtig mit dem Backpapier in den Ofen verfrachtet, gehört er eingeschwadet mit Wasser. Mit einem Wäschesprüher. Dazu packe ich ein paar Eisstücke unten in den Ofen. Das ist alles wichtig, um eine Kruste zu bekommen.
  • Französisches Mehl hat mehr Gluten. Auch wenn die Bezeichnungen wie T 65 so ähnlich klingen wie unser 630 gibt es Unterschiede in den Backeigenschaften.

 

Hach, es war ein Fest, der lieben Fressfreundin Lee mein Paris zu zeigen. Ich muss nicht nochmals erwähnen, wie sehr ich die Stadt liebe. Das sieht man hier genug auf dem Blog. Diesmal waren wir ganze 8 Tage in der Stadt. Wahnsinn.

Wie ich hier schreibe und hier, mache ich sehr gerne Kochkurse in Paris. Letztes Jahr war es ein Schnitt-Technik-Kurs, dieses Mal der Backkurs. Im Sommer ist ein Saucenkurs dran und auch noch einen Hummerkurs. Letzter wird sogar auf Französisch sein, bei Alain Ducasse. Ich werde berichten. Wirklich 🙂

Unser Patissier und Lehrmeister diesmal war Guillaume. Er hat in der Kochschule von Paul Bocuse in Lyon gelernt und in 5 Sterne Hotels in den USA gearbeitet.

Paul Bocuse ist und war das Stichwort dieser Paris Reise. Just wo wir im Thalys nach Paris sitzen, ereilt uns die Nachricht, dass DER Koch Frankreichs tot ist. Wie bizarr, schließlich hatte mir vorher Lee vorgeschlagen, ein Kochbuch mitzunehmen. Sie: Sollen wir nicht auch mal in Paris selber kochen? 8 Tage in der Stadt können ja ins Geld gehen. Ich war begeistert. Auch von Lees Vorschlag, das Kochbuch von Paul Bocuse mitzunehmen. Hatten wir schließlich noch nichts draus gekocht. Gesagt getan: Wir haben standesgemäß Champagner getrunken und dazu einen Aile de Raie gekocht. Einen Rochenflügel, der langsam in warmer Brühe zog und mit brauner Butter und Petersilie serviert wurde. Sehr lecker!

Vergebt mir diese Abschweifung. Trinkt einen Champagner auf den alten Meister und lest weiter. Champagner kann man auch zum Baguette machen trinken.

Hier ist endlich das Rezept, es ist von Éric Kayser. In La Cuisine Paris hatten wir eine schnelle Variante mit mehr Hefe gelernt, aber nehmt Euch Zeit beim Brot backen.

Rezept für Baguette (für 3 Stück)

Vorteig (Poolish)

150 g Mehl T65 (oder 550)

150 g Wasser

4 g frische Hefe (2 g Trockenhefe)

Haupteig

500 g Mehl T 65 (oder 550)

100 g Poolish (Vorteig, siehe oben)

280 g Wasser (20° C warm) ca.

3 g frische Hefe (2 g Trockenhefe)

10 g Salz

Zubereitung

Den Vorteig (Poolish) 1 Tag vor dem Backen zubereiten – d.h. alle Zutaten mischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Mit der Hand

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Am nächsten Tag das Mehl entweder auf Eure Arbeitsfläche in einem Haufen sieben, einen inneren Kreis im Mehl machen und dort zunächst den Polish hineintun, mit Hefe bestreuen und diese beiden Zutaten miteinander vermischen. Dann einen Teil des Wassers hinzufügen, nicht alles sofort! Alles vermischen. Dann langsam das Mehl in konzentrischen Kreisen in die übrigen Zutaten einrühren. Zum Schluss das Salz. Wenn alle Zutaten verbunden sind, einen Kloß formen und ihn für ca. 15 Minuten sehr kräftig peitschend auf die Arbeitsfläche hauen.

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Mit der Maschine

Alle Zutaten für 4 Minuten langsam in der Küchenmaschinen kneten lassen. Auch hier mit der Wassergabe zunächst vorsichtig. Ich habe oben 280 g angegeben. In meinem Backbuch steht 325 g. Das führt aber zu einem sehr klebrigen Teig. Und der ist schwer zu verarbeiten, wie ich finde.

Jetzt den Teig für 7 Minuten heftig kneten lassen auf hoher Stufe. Ich weiß zwar nicht, wie mobil Eure Küchenmaschinen sind, aber meine Kennwood muss ich davon abhalten, von der Arbeitsfläche zu fallen. Also Augen und Hände auf der Küchenmaschine.

Nach dem heftigen Kneten prüfen, ob der Teig genug Gluten entwickelt hat. Dafür ein nicht zu kleines Stück abknapsen und stretchen. Wenn Ihr das Licht durch den Teig seht, ist er gut.

Gehen lassen

Den Teig zu einer Kugel formen und in einer bemehlten Schüssel mit einem leicht feuchten Küchentuch für 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Dann den Teig einmal falten. Für eine weitere Stunde gehen lassen. Wieder eine Kugel formen. Für 30 Minuten gehen lassen.

Formen und Falten

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Den Teig flach drücken, in ein oder mehrere Stücke teilen und dann jeweils für ein Baguette das obere Ende ziehen und dann das Ganze zu ¼ in Eure Richtung falten und festdrücken. Dann das Ganze nochmals ziehen und ganz überfalten. Danach den Teig mit beiden Händen in die Länge rollen, indem Ihr von der Mitte bis zu den Enden den Teig rollt. Schön vorsichtig, schließlich soll Euer Baguette nicht kaputt gehen.

Gehen lassen – letzte Phase

Die Baguettes auf ein Blech geben mit einer Silikonmatte, wie ich das mache oder mit mehreren Lagen Backpapier, damit Ihr das Ganze später unbeschadet auf das heiße Blech verfrachten könnt. Alle Baguettes mit einem Wäschesprüher oder Pinsel leicht befeuchten und einem warmen Ort nochmals ca. 1,5 Stunden gehen lassen. Bis sie aufgegangen sind. Achtung: In meinen französischen Backbuch von Eric Kayser heißt es zwar, dass man die Brote mit einem feuchten Tuch belegen soll, aber die haben immer festgepappt. Packt  jeweils eine Schüssel drüber. Das funktioniert bei mir am besten.

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Backen

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Den Ofen auf 230 Grad heizen mit einem Backblech auf der untersten Schiene. Die Baguettes leicht befeuchten und mehrfach einritzen. Die Baguettes sehr vorsichtig auf das heiße Blech setzen, jetzt 5 Eiswürfel unten in den Herd schmeißen und gleichzeitig den ganzen Ofen rechts links, unten und oben mit einem Wäschesprüher einsprühen. Den Ofen schließen und für ca. 20 Minuten backen.

Fertig gebacken?

Ihr wisst, wann das Brot fertig ist, wenn Ihr mit den Fingern auf den Boden des Brots klopft und das Ganze hohl klingt. Auf dem Bauch, also der Schnittseite, auf einem Gitter auskühlen lassen.

Ich weiß nicht, wie es Euch geht, aber ich kann nie abwarten, bis das Brot ganz kühl ist. Ich muss einfach ein Stück mit Butter, am besten Salzbutter probieren. Herrlich.

Und eine Bemerkung noch: Ich backe seit diesem Kurs in Paris viele Brote und spiele auch mit den Mehlsorten. Oft nehme ich einen Teil Emmer oder Dinkel. Dann wären es 100 g dieses Mehls und 400 g des Weißmehls.

Und: Backt Ihr Euer Brot selber? Eigentlich ist es nicht viel Arbeit. Ihr könnt ja schließlich andere Dinge während dessen tun – wie z.B. diesen Artikel endlich schreiben…

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