Paris 2017, Teil 1: so viel Korea war nie.

Oder wie ich einen koreanisch-französischen Kochkurs bei Pierre Sang machte

Es war wieder so weit: meine alljährliche Pilgertour nach Paris. Immer um den 3. Juli rum. Seit jetzt 17 Jahren. Wo früher immer ein anderes Thema maßgeblich war für meine Tour durch Paris, scheint es jetzt ganz klar auf Fressen zu liegen. Ich habe mich dieses Mal quer durchgefuttert. Und zwar äußerst strategisch!

Dabei habe ich aber nicht nur ein paar richtig tolle Restaurants und Bistrots kennen gelernt, sondern auch noch einen koreanisch-französischen Kochkurs gemacht und einen Schnitt-Technik-Kurs. Ich habe so viel gegessen, dass ich das nicht alles in diesem Artikel unterbringen kann, so viel Geduld habt Ihr doch nicht, oder?

Gut, dann gibt es halt noch einen Teil 2 mit den Restaurant-Tipps und einen Einblick, wie ich mit meinen Krallenfingern jetzt fast wie ein Profi (nur unendlich viel langsamer) schneiden kann.

Der koreanisch-orientalisch-französische Kochkurs bei Pierre Sang

Atelier Pierre Sang on Gambey
11. Arrondissement, dort ist das Atelier Pierre Sang, wo wir den Kochkurs gemacht haben. Daneben gibt es noch ein Restaurant von ihm.

Der „Kochkurs“ von Pierre Sang, bekannt als TV-Koch in Frankreich, war sehr spannend, obwohl wir in einem seiner Restaurants auf der Rue Oberkampf nicht wirklich am Herd standen. Auch er hat den Kochkurs nicht selber gegeben.

Aber: Wir haben interessante Rezepte kennen gelernt und Lamm ausgelöst. Die Herausforderung für mich war, das Ganze zu verstehen. Denn der Kurs war auf Französisch. Und ich die einzige Nicht-Französin. Mit mir waren Kuba, Florian und Charléne. Salut et c’etait un vrai plaisir cuisiner avec vous!

Tousleseleves

Es war schade, dass wir nicht alle kräftig mitmischen konnten inklusive selbst abschmecken und garen, da war nur ein Herd. Aber dafür waren die 80 Euro gut angelegt. Nach dem „Kochen“ ging es ins Restaurant runter, wo wir unser Hauptgericht und lauter zusätzliche Leckereien gegessen haben. Sehr fein!

Meine Entdeckung ist Ssamjang, merci Kuba, j’ai achetée deux verres de Ssamjang! Das ist eine rote Würzpaste mit Sesam, Chili und Co. Äußerst köstlich! Zum Glück gab es die nebenan zu kaufen.

Was wurde denn vor uns zubereitet, mit unserer Schnitt-Unterstützung natürlich…?

Entrée:

Poulpe, purée d’avocat au lait concentré, oignon rouge frit, mini maïs, coriandre

Poulpe à la Carmen
Mein Plating. Die Radieschen haben hier nichts zu suchen. Die waren für das Lamm. Trotzdem lecker!

Pulpo auf Avocado-Püree mit gesüßter Kondensmilch, rote Zwiebel Crumble, Mini Mais und Koriander

Zutaten

(genaue Angaben hatten wir nicht, aber das habe ich ja hier auch nicht oft)

  • Kalamar / Pulpo – vorgegart, z.B. 4 Stunden bei 82°C in Sous-Vide
  • Limette (Saft und Abrieb)
  • Avocado
  • Gesüßte Kondensmilch (Milchmädchen)
  • Rote Zwiebeln
  • Mehl
  • Milch
  • Mini Maiskolben
  • Koriander
  • Salz
Zubereitung

Die Zwiebeln klein schneiden, eine reicht eigentlich schon und in Milch einlegen. Das kann auch schon am Abend vorher passieren.

Den Kalamar portionsweise zerteilen und in reichlich Butter in einer Pfanne anbräunen. Die Limette heiß abwaschen, trocknen und die Schale abreiben, die beiseite stellen. Den Kalamar mit dem Limettensaft ablöschen.

Die Avocado in einem Mixer sehr fein mit der Kondensmilch und etwas Salz pürieren.

Den Mini Mais 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und kurz in Butter schwenken.

Die Zwiebel abseihen (die Milch würde ich für den weiteren Gebrauch später einmal für Sauce Béchamel gebrauchen, also nicht wegschmeißen) und in Mehl wenden. Die Mehlzwiebeln goldgelb frittieren. Den Koriander klein schneiden.

Nach Gusto anrichten, mit dem Limetten Abrieb und zusätzlich etwas Limettensaft beträufeln, den Koriander nicht vergessen. Das Bild ist Kubas Teller. Fand ich sehr hübsch!

Übrigens führte mich das Aha-Erlebnis eines so weichen Pulpos dazu, einen Sous-Vide Stab zu kaufen (diesmal nicht in Paris). Ich bin ganz glücklich und werde berichten.

Plat Principal:

Selle d’agneau, condiment oriental, choux kale, purée de fenouil, copeaux de navet et radis multicolore

Lamm-Teller
Das haben wir nicht zu Ende betreut. Das Braten des Lamms und das Plating haben die Profis gemacht.

Orientalischer Lammrücken mit Grünkohl, Fenchel-Püree, bunte Rübchen und Radieschen

Zutaten:
  • Lammrücken – den haben wir selbst ausgelöst
  • Getrocknete Aprikosen
  • Rosinen
  • Fenchelknolle
  • Grünkohl
  • Rübchen
  • Bunte Radieschen
  • Currypulver
  • Kurkuma
  • Zimt
  • Salz
  • (Ssamjang – die Paste, die Ihr rechts auf dem Teller seht)
Zubereitung:

Den Lammrücken vorsichtig vom Knochen lösen, beiseite stellen. Den Rest des Fleisches, das nicht „Selle“ ist, in kleine Stückchen schneiden. Die Aprikosen in kleine Stücke (Brunoise) schneiden. Die Lammstückchen in Butter bräunen, anschließend die getrockneten Aprikosen und Rosinen dazu. Das Ganze schön anschwitzen, zum Schluss mit etwas Curry, Kurkuma und Zimt versehen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Den Fenchel schön klein schneiden. Bevor Ihr ihn die Pfanne gebt, einen gutes Stück Butter erhitzen und bräunen bevor Ihr den Fenchel dazu gebt. Auf mittlerer Flamme gold-braun braten bis er weich ist, salzen. Das Ganze dann im Mixer schön fein pürieren.

Die Rübchen und Radieschen auf einer Mandoline ganz fein in Scheiben schneiden und in Eiswasser beiseite stellen.

Den Grünkohl von den Stengeln abstreifen und sehr klein zupfen.

Den Lammrücken in einer Pfanne rosa braten und salzen. Den Grünkohl kurz vor dem Anrichten kurz in eine heiße Pfanne schmeißen.

Alles anrichten. Besonders das Lamm-Früchte-Kompott mit Curry-Kompott fand ich sehr spannend. Auch das Fenchel-Püree ist sehr lecker. Achtet hier nur darauf, dass Ihr dem Fenchel die Zeit gebt, zu bräunen.

Ach ja, und es wurde uns dazu Ssamjang gereicht. Mjam. Müsst Ihr probieren!

Dann bis demnächst hier mit Schnitt und Pariser Restaurant-Tipps!

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