Spargel französisch: Quiche mit Spargel & gekochtem Schinken und der beste Mürbeteig der Welt

Mittlerweile weiß der geneigte Leser dieses Tomatengetanzes, dass ich auf französische Küche stehe. Es tut mir sehr leid, dass ich bisher das beste Quiche / Tarte Rezept noch nicht mit Euch geteilt habe. Genau das tue ich jetzt. Versprochen: Es folgt das beste Mürbeteteig Rezept. Dazu ist es unkompliziert, weil ich auf das Blindbacken verzichte. Die Grundfüllmasse ist auch großartig. Dabei sind die Füllungen dazu natürlich unendlich variabel. Gestern habe ich dem Spargelwahn meines Freundes gefrönt und Spargel-Schinken-Quiche zubereitet. Ich hatte nämlich keine Lust auf das klassische Spargelessen und habe einfach mal das Ganze quasi neu interpretiert. Die Inspiration für die Grundierung kommt aus dem wahrlich göttlichen Buch „Le petit Larousse des Recettes de IMG_1484Famille„, wie ich soeben feststelle, ist es die Übersetzung von „The French Kitchen“, herausgegeben von Joanne Harris und Fran Warde. Erworben habe ich es vor einigen Jahren in Paris. Kauft Euch dieses Buch: Da sind noch mehr Quiche Rezepte drin (das mit Tomaten ist der Knaller) und überhaupt!

Quiche Lorraine

Mein gleich unten beschriebenes Rezept basiert auf einer klassischen Quiche Lorraine, nur dass ich kein Speck verwende und noch Käse hinzufüge. Siehe Foto. Wie gesagt könnt Ihr alles mögliche Andere als Füllung verwenden: Ziegenkäse, gebratenes Gemüse etc.

Quiche mit Spargel und gekochtem Schinken

Spargel-Schinken Quiche und Ziegenkäse QuicheZutaten:

Teig

  • 250 g Mehl – ich nehme meist 550er, aber 405er geht auch
  • 75 g Butter
  • 55 g Schmalz (Saindoux auf Französisch) – hier nehme ich super gerne Griebenschmalz oder auch Apfelzwiebelschmalz, das Originalrezept verlangt aber eigentlich normales Schmalz
  • 2 Eigelbe
  • kaltes Wasser
  • Salz – ca. 1/2 Teelöffel
  • Mehl für’s Ausrollen

Füllung

  • Spargel weiß und / oder grün – ca. zwei große Hände voll
  • gekochter Schinken – ca. 100 g dünn geschnitten – ich habe einen herkömmlichen genommen, Bio-Qualität natürlich
  • Butter zum Braten
  • Öl – neutral – aber nur 1 Tropfen
  • Zucker – eine gute Prise
  • Crème Fraîche ca. 100 bis 150 g
  • 2 Eigelb – L oder M
  • Gruyère (Greyerzer) oder Comté – nehmt ein großzügiges Stück
  • Salz
  • Pfeffer – frisch aus der Mühle

Gerätschaften und sonstiges Material

  • Quiche Form
  • Backpapier
  • Nudelholz
  • Frischhaltefolie

Zubereitung

Kümmert Euch zunächst um den Teig: Dazu das Mehl sieben und mit der Butter in Stückchen und dem Schmalz mit den Fingern zu Krümeln zerreiben. Die Eigelbe mit ca. 2 Esslöffel kaltem Wasser verschlagen und nach und nach zum Butter-Mehl-Gemisch geben. Jetzt alles verkneten, bis eine homogene Masse entsteht. Ihr solltet hier lieber nicht mit einer Küchenmaschine oder den Knethaken des Handrührgeräts arbeiten, weil Ihr sonst kein Gefühl für den Teig bekommt. Die im Originalrezept angegebene Menge des kalten  Wassers reicht nicht aus, da der Griebenschmalz den Teig brüchiger macht. Also seid ruhig etwas mutiger mit der Zugabe von kaltem Wasser. Natürlich immer maßvoll nacheinander eingesetzt. Wenn Ihr einen einigermaßen homogenen Teig habt, wickelt ihn in Frischhaltefolie und parkt ihn für ca. 30 Minuten oder länger im Kühlschrank.

Heizt den Backofen auf 180°C vor.

Es geht es an die Füllung: Weißen Spargel schälen – die Schalen nicht wegwerfen! Die brauchen wir zwar nicht für dieses Rezept, aber gut gesäubert und schließlich ausgekocht, macht das eine super Grundlage für eine Spargelsuppe oder eine Sauce. Den grünen Spargel nur unten kürzen. Tipp: Wenn Ihr den Spargel unten brecht, bekommt Ihr die Sollbruchstelle, d.h. das holzige Ende fällt so optimal weg. Beide Spargel schräg in Scheiben schneiden. Die Scheiben sollten schon einigermaßen gleichförmig geschnitten sein, sonst wird alles unterschiedlich gar. Jetzt macht Ihr Euch ans Braten: Bei mittlerer Hitze den Spargel in Butter und einem Tropfen Öl anbraten – je nachdem wie knackig Ihr ihn haben wollt. Kurz vor Ende der Garzeit nicht zu wenig Salz in die Pfanne und eine gute Prise Zucker. Den Zucker nicht zu dunkel werden lassen und alles von der Flamme nehmen und abkühlen lassen.

Es geht wieder an den Teig: Holt ihn aus dem Kühlschrank und walgt ihn entweder zwischen Frischhaltefolie oder wie ich es mache auf der bemehlten Arbeitsplatte mit einem bemehlten Nudelholz. Den Teig zum Transport in die Form um das Nudelholz wickeln und in die mit Backpapier ausgelegte Quicheform legen. Dabei reißt mir der Teig gerne. Macht aber nicht viel. Ihr könnt alles drückend aneinander basteln. Wichtig ist, dass es einen guten Rand gibt und soweit alle Lücken am Boden geschlossen sind. Jetzt die Quicheform wieder in den Kühlschrank. Dort kann er länger bleiben oder auch nicht, denn bis hierher ist das ganze Rezept sehr gut vorbereitbar.

Kurz vor dem Backvorgang, die Eigelbe mit der Crème Fraîche vermengen und gut und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Schinken bereitlegen und Gruyère oder Comté entweder vorreiben oder später direkt auf der Quiche.

Die Quicheform mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zunächst großzügig mit gekochtem Schinken bedecken. Ich bedecke den Boden ganz damit. Dann kommen die klein geschnittenen gegarten Spargelscheiben drauf, anschließend die Creme Fraîche-Eigelb Mischung. Jetzt großzügig mit geriebenen Gruyère bestreuen.

Ofenzeit: Die Quiche auf der mittleren Schiene für ca. 35 Minuten backen, danach noch bei 160°C für ca 15 Minuten backen. Jeder Backofen ist anders, schaut öfters mal nach.

Et voilà! Die Quiche ist fertig und kann mit z.B. ein wenig Salat serviert werden. Schmeckt mir auch kalt. habe soeben da letzte Stückchen verputzt. In diesem Sinne: Bon Appetit!

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